Cómo cortar hortalizas y formas de picar verduras en casa como un chef: Tipos de cortes en cocina [ -2021- ]

Actualizado el 08/03/2021

¿Quieres saber cómo cortar verduras y hortalizas como un chef para conseguir que tus platos sean inmejorables? Existen muchas formas de picar verduras, como la juliana, el corte de paisana o el brounoisse. Te enseñamos los más empleados en la cocina, sus nombres, las medidas pautadas, para qué te van a servir y qué instrumento para cortar debes emplear. ¿Tienes prisa? Ve directamente a Cómo cortar verduras y hortalizas en casa: Tipos de cortes en cocina y trucos [ Tutorial & Vídeos ] .

El arte de cortar alimentos

El mundo de la cocina es todo un arte, desde la preparación de los ingredientes hasta el emplatado. Por lo tanto, debes cuidar todos y cada uno de estos aspectos para lograr tu objetivo.

Cortar todo el mundo lo hace. Cortar bien, ¡eso es otra cosa!

Seguro que si eres un apasionado de la cocina, sigues programas de televisión. ¡Qué maravilla ver a los cocineros desplegar su arte! Rápidos, eficientes, precisos…

Sin duda, la experiencia y la técnica son fundamentales.

Pero no podrías conseguir nada con malos utensilios de corte. Es muy importante que sepas cortar y lo hagas bien. No solo por estética.

Un buen filo rebana con precisión. Un instrumento desafilado, machaca y espachurra en lugar de cortar. Los alimentos pierden sus jugos y se estropea su textura. Por ello, debes tener buenas herramientas de corte para alimentos.

Así podrás preparar tus recetas de postres, de Navidad, de ensaladas, recetas de aperitivos, vegetarianas o veganas… y tu día ia día ¡para chuparse los dedos! ¡Conseguirás la receta perfecta! Y si luego la maridas con vino bien escogido en las ocasiones especiales, le pondrás la nota de distinción y estilo.

¿Lo sabías? Cómo cortes los ingredientes también influye en el sabor de tus elaboraciones gastronómicas

Para que tus platos de verduras tengan un sabor perfecto, debes tener en cuenta lo siguiente:

  • Tienes que conseguir el mismo tamaño, bien sea en dados, en rodajas, en lonchas, en bastoncillos, etc. De esta manera lograrás que se cocinen uniformemente.
  • Y muy importante también: que se absorban por igual los condimentos y aromas.

Un truco que funciona.

  • Si quieres recopilar ideas, aprovecha tus viajes y curiosea las cartas de los restaurantes.
  • Fíjate en los platos que se sirven en otras mesas.
  • Elabora tu “diario del viajero”, del que podrás echar mano para darle variedad a tus platos.

Trucos y consejos generales sobre los cortes de verduras

Cómo cortar las verduras para reducir la oxidación y la pérdida de nutrientes

  • Corta las verduras en el sentido de la fibra.
  • Haz trozos grandes.

 Cómo cortar las verduras para reducir los tiempos de cocción

  • Cuanto más pequeños hagas los cortes, más rápido se cocinarán los alimentos.

Cómo cortar verduras y hortalizas en casa: Tipos de cortes en cocina y trucos [ Tutorial & Vídeos ]

1. Cómo cortar verduras y hortalizas: Corte en rodajas horizontales

El corte horizontal en rodajas es ideal para preparar hortalizas como tomates, zanahorias, pepinos, puerros, etc.

Cómo cortar en rodajas horizontales:

  • Sujeta la hortaliza firmemente con una mano. De esta forma, conseguirás que no se te mueva.
  • A continuación, con un  cuchillo mediano, haz los cortes en sentido horizontal.

2. Cómo cortar verduras y hortalizas: Corte en velo

El corte en velo es perfecto para que hagas tus patatas chips o para la cebollas.

  • Para ello, elige una mandolina, que es el instrumento más adecuado. Te permitirá realizar cortes uniformes y precisos, con una rapidez asombrosa. ¡El tiempo es oro!
  • Si no dispones de mandolina, entonces elige un cuchillo muy bien afilado.

3. Cómo cortar verduras y hortalizas: Corte en láminas

El corte en láminas es ideal para  tus platos con hortalizas cilíndricas, como calabacines y zanahorias.

  • El accesorio ideal en este caso es el pelaverduras.
  • Haz los cortes con rapidez.

4. Cómo cortar verduras y hortalizas: Corte en tiras o bastoncitos

Para hacer el corte de hortalizas o verduras en tiras o bastones sigue estos pasos:

  • Primero haz cortes en rebanadas.
  • A continuación, agrupando varias rebanadas de cada vez una encima de otra, haz cortes para lograr los bastones.
  • Intenta que el tamaño de las tiras sea uniforme.

Atendiendo a su tamaño y según tu objetivo, puedes elegir entre estos tres tipos:

Corte en bastoncitos anchos.

  • Te servirá para preparar verduras de hoja, como la lechuga.
  • Coloca varias hojas juntas, una encima de otra. ¡Pero no las aprietes!
  • Haz los cortes con un cuchillo muy afilado. De lo contrario, solo conseguirás espachurrar las hojas y que suelten líquido, quedando con una textura babosa.

Corte en bastoncitos finos.

  • Puedes emplearlo en hortalizas de forma cilíndrica, como los pepinos y las zanahorias.
  • La herramienta que debes escoger es un cuchillo mediano. Así, podrás manejarlo con más precisión.

Corte en bastoncitos muy finos.

  • Muy útil cuando quieras cortar la piel de los cítricos, como el limón.
  • Si quieres un maravilloso adorno para tus platos, entonces utilízalo para cortar hortalizas finas y crujientes.
  • Emplea primero un pelapatatas y haz tiras finas y anchas.
  • Luego, corta transversalmente con un cuchillo para conseguir bastoncitos muy finos. Una vez más, ten en cuenta que un buen filo es la clave del éxito.

Tipos de cortes en bastones y sus nombres.

Según el espesor, los cortes de hortalizas y verduras en bastones reciben los siguientes nombres:

  • Corte Emincé: Es un corte en bastones o tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4,5 cm de largo.
  • Corte Paisana: Es un corte en bastones gruesos de 1,5 cm (15 mm) de ancho.
  • Corte Jardinera: Corte en bastones medianos de 0,5 cm (5 mm) de ancho.
  • Corte Juliana: Corte en bastones pequeños de 0,2 cm (2 mm) de ancho.

5. Cómo cortar verduras y hortalizas: Corte en dados

Cómo realizar el corte en dados:

  • Lo primero que tienes que hacer es cortar en bastoncitos, como te explicamos en el apartado anterior.
  • A continuación, haz cortes transversales para lograr los dados.
  • Intenta que todos queden del mismo tamaño.

Para hacer el corte en dados, puedes escoger entre tres tamaños:

Corte en dados grandes

  • Tamaño aproximado de 7 mm.
  • Son ideales para tus guisos y para saltear.

Corte en dados medianos

  • Tamaño aproximado de 5 mm.
  • La base perfecta para que elabores tus salsas.

Corte en dados pequeños

  • Tamaño aproximado de 2 mm.
  • Elígelos para preparar tus sofritos y guarniciones, tanto crudas como cocidas.

Tipos de cortes en dados y sus nombres.

Según su tamaño, los cortes de hortalizas y verduras en dados reciben los siguientes nombres:

  • Corte Parmentier: Es un corte en dados muy grandes de 2 cm (20 mm) de lado.
  • Corte Mirepoix: Es un corte en dados grandes de 1,5 cm (15 mm) de lado.
  • Corte Macedonia: Es un corte en dados medianos de 0,5 cm (5 mm) de lado.
  • Corte Brunoise: Es un corte en dados muy pequeños de 0,2 cm (2 mm) de lado.

6. Cómo cortar verduras y hortalizas: Cortes circulares y semicirculares

Corte Bracalets

  • Se emplea para convertir en aros las verduras y hortalizas con forma esférica.
  • Pueden ser aros más o menos anchos.

Corte en media luna

  • Se usa para cortar verduras cilíndricas como zanahorias, berenjenas, puerros…
  • Primero corta la verdura por la mitad en sentido longitudinal. De esta forma, tendrás una base estable para el corte.
  • A continuación, realiza cortes más o menos finos en sentido transversal. El resultado serán piezas en forma de media luna.

7. Cómo cortar verduras y hortalizas: Cortes especiales

Corte Concasse

  • Es un corte típico para el tomate pelado y sin semillas que se emplea en guisos y ensaladas.

Corte Doble cincelado

  • Este corte es típico para las cebollas.
  • Primero, pártelas por la mitad.
  • A continuación, pica cada mitad en tiras finas.

Corte Noisette

  • Es un corte en forma de esferas del tamaño de canicas.
  • Necesitas una cucharilla especial para cortar las verduras en forma esférica.
  • Se emplea con fines decorativos con frutas y verduras.

Corte Parisien

  • Es un corte en forma de esferas del tamaño mayor que las noisette (más grandes que canicas).
  • Necesitas una cucharilla especial para cortar las verduras en forma esférical de mayor tamaño.

👁‍ Vídeo 1: Trucos para cortar verduras y tipos de cortes

👁 Vídeo 2: Cómo cortar como un chef verduras y hortalizas

REFERENCIAS

  1. Trucos: Cómo cortar las verduras y hortalizas.
  2. Así se corta la verdura, según el plato que prepares.

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